por adriano el 2020-05-05

Leí esta receta de baguette en The Spruce Eats y decidí traducirla para probarla.

Las baguettes no quedan nada mal, pero la masa resulta en un pan más bien como pan amasado o casero que con la miga esponjosa que uno espera de las baguettes auténticas. Estoy revisando qué puede dar la diferencia.

Tiempos

Ingredientes

Preparación

Nota: Aunque esta receta toma múltiples pasos, la hemos separado en categorías que te permitan planear la preparación y cocción.

  1. Hidratar la Harina

    Vertir el agua tibia en un bowl grande o en el recipiente de una amasadora eléctrica. Agregar la levadura, sal, y suficiente harina para formar una masa que se "deshilacha" al revolverla con una cuchara.

    Dejar la mezcla de harina y agua reposar por 20 a 30 minutos para hidratar.

  2. Mezcla y primer leudado

    Colocar el bowl en una amasadora con un gancho para masa y mezclar a velocidad baja por 8 a 10 minutos. Volcar la masa en una superficie enharinada y amasar a mano hasta que quede suave y elástica. La masa debería quedar un poco pegajosa y no seca, por lo que no debes agregar mucha harina.

    Si mezclas a mano, pon la mezcla rehidratada en una superficie enharinada y mezcla hasta que la masa quede formando una bola, por al menos 2 minutos. Amasa por 10 a 12 minutos en total. Nuevamente, la masa debe quedar más bien pegajosa que seca. Mientras más húmeda la masa, más liviana será la costra.

    Pon la masa en un bowl u otro recipiente levemente aceitado. Puedes querer marcar la altura inicial para ver cuánto leuda. Cubre con film plástico para que la masa no se seque.

    Deja secar a temperatura ambiente (aprox. 22ºC) por 45 minutos o hasta que la masa aumente entre 25 y 50% de su altura original (no debe duplicarla). Si tu casa está fría, esto puede tomar una hora o más.

  3. Segundo Leudado

    Espolvorea tu mesada con un poco de harina y deposita la masa. Dale la forma de un rectángulo con las manos y dóblala en dos, quitando el exceso de harina mientras lo haces. Pliega la masa como una carta, luego gírala 90º y dobla nuevamente como una carta para formar una pelota cuadrada.

    Pon nuevamente en el contenedor, cubre y deja que leude hasta aumentar una y media veces su tamaño (un poco menos que duplicado), por 45 minutos o más.

  4. Tercer leudado y moldeado

    Enharina la mesada otra vez y pon la masa encima. No la palmees como antes, sino córtala en tres partes iguales. Cada porción debería pesar unos 285 gramos.

    Palmea cada porción para formar un rectángulo, quita con un cepillo la harina en exceso, y pliega en el sentido largo hacia tí. Presiona para sellar. Dobla nuevamente para crear tensión en la superficie alrededor de la masa en forma de torpedo. Sella la unión pellizcando.

    Pon ambas manos en el centro de la masa y mueve la baguette atrás y adelante aplicando presión leve hacia los extremos. Haz esto un par de veces hasta que la baguette mida unos 40cm.

    Asegúrate que la unión esté bien sellada, y pon la baguette en un pedazo de papel de cocción levemente cubierto de harina o harina de maíz, encima de una bandeja para galletas.

    Prepara las dos hogazas restantes del mismo modo. Pon las hogazas sobre el papel tan separadas como te sea práctico.

    Cuando las hogazas estén listas, toma el papel por los extremos y levántalo como un acordeón, acercando las hogazas entre sí. Espolvorea las caras superiores con harina y cubre apenas con film plástico. Deja que las hogazas leuden por 30 o 40 minutos, o hasta que hayan aumentado de tamaño otro 50%.

  5. Marcado y cocción

    Precalienta el horno a 235ºC. Pon una fuente rectangular de bordes altos en la superficie inferior para que se caliente, y pon la parrilla a la mitad de altura. Si tienes una piedra para pan, caliéntala en el rack superior. Calienta dos tazas de agua aparte.

    Cuando las hogazas hayan leudado, haz cortes en la parte superior de las baguettes, en ángulo agudo al largo de la hogaza, y paralelos entre sí.

    Pon las hogazas con el papel de horneado en el horno. Si tienes una piedra para hacer pan, desliza las hogazas de la fuente para galletas directo encima de la piedra. De otro modo, cocínalas con la fuente para galletas.

    Vierte algo de agua caliente de la tetera al recipiente en el fondo del horno.

    Cierra la puerta del horno. Si quieres echar agua en spray a las paredes del horno, hazlo durante los primeros 5 a 10 minutos de cocción.

    Cocina las hogazas hasta que estén doradas, aprox. entre 15 a 30 minutos dependiendo de la altitud de donde estés cocinando. Da vuelta las hogazas a mitad de la cocción, y quita el papel de horneado si se está tostando demasiado.

    Quita el pan del horno y deja enfriar en una parrilla para que tenga buena circulación de aire.

    Come las baguettes dentro de las 4 horas de haberlas cocinado, o puedes envolverlas en film y congelarlas por hasta 3 meses.

  6. Consejos

    Presta atención a la medida de harina, y si tienes, usa una balanza. La harina cuchareada a una taza y luego nivelada pesa aprox 120 gr. por taza. Si hundes la taza en la bolsa de harina, la aplastas, y solamente necesitarás 3 tazas y media, o menos.

    Recuerda que lo importante es la consistencia de la masa, no el peso exacto. Dependiendo de la humedad y de la sequedad de la harina, deberás ajustar la masa final agregando más harina o más agua.

    El agua clorada afecta el gusto. Por ejemplo, los organismos en la masa madre se ven afectados. Aunque esta receta no usa masa madre, obtendrás mejores resultados si usas agua de botella o agua de grifo que dejes descansar por la noche para que libere el cloro. También puedes filtrarla con filtros de carbón activado u otros.

Photo Credit: Raphael Nogueira en Unsplash.com.

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