por adriano el 2021-10-31

Tomada del instagram de Juan M. Alfonso, panadero de Confitería Artiaga

Esta receta implica preparar una masa y un empaste con la grasa y manteca. (respectivamente manteca y mantequilla, para les chilensis)

Ingredientes de la masa

Para la masa

Pueden usar sal común, azúcar común y harina común (0000 es mejor incluso)

Procedimiento

En amasadora, amasen todo junto menos levadura. Cuando la masa está lisa, agregan levadura. Si lo hacen a mano, amasen todo junto hasta tener una masa lisa. Pongan aceite en la mesada. Apoyen y dejen reposar 15 minutos.

Mientras esperan esos 15min, preparen el empaste:

Ingredientes del empaste:

Rompan y junten todo a mano o en amasadora. Debe quedar liso y uniforme, del mismo color.

Luego estiran la masa hasta 30x40cm.

Repartan por toda la masa el empaste, de manera pareja y que cubra todo.

Llevan un extremo a la mitad y el otro extremo por encima. Reposan 20 min y estiran la masa (la mano que estira de abajo va con el dorso de la mano en contacto con la masa. Con las yemas desde abajo, se rompe. Ojo)

Como es poca masa, no hace falta estirar de nuevo. Reposan 10min y cortan al medio!

Arman chorizos. Reposan 15min y estiran hasta que les quede 1 dedo de espesor aproximadamente. Pueden cortar a mano o con cuchillo cada 4 dedos de distancia.

Reposen las piezas 30min y luego armen facturas!

En este punto pueden esperar a que las facturas dupliquen tamaño, pintar con huevo y cocinar a 200C por 18 minutos o mandar al frio por 6 hasta 48hs y luego dejar duplicar a temperatura ambiente, pintar con huevo y cocinar. Se hornean 18 minutos a 200ºC.

Notas

En mi caso, me fue complicado obtener la forma deseada: se me rompía la masa y se salía el empaste, no pude estirar hasta 1 dedo de espesor, por lo que más que la forma de medialunas me quedaron como pancitos delgados. Riquísimos, igualmente, y la textura es casi la misma que de panadería, así que bien.

Posiblemente el tema haya sido el calor (hacían 32ºC).

IMG_20211030_193212.jpg